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Cassoulet

ist, vereinfacht gesagt, ein gratinierter Eintopf mit Fleisch und Dicken Bohnen; und damit beginnt der "Glaubenskrieg" um die richtige Zubereitung. Mit Schweine-,Lamm-, Enten- oder mit Gänsefleisch?

Verschiedene französische Regionen machen sich den Titel als Ursprungsland zu gelten streitig, und bestehen auf ihrer jeweiligen Zubereitungsart und ihren jeweiligen Zutaten.

Nun, jedes Rezept ist sicher richtig, wenn wohl­schmeckend zubereitet!

Wir haben uns für das Cassoulet à la Castel­naudary entschieden!

Laut offizieller Website dieser südwest­fran­zö­si­schen Stadt wurde das erste Cassoulet wäh­rend des Hundertjährigen Krieges (1337 - 1453, zwischen dem englischen Adelshaus Plantagenet und den französischen Herrschern aus der Familie Valois) zubereitet. Als die Engländer die Stadt belagerten, wurde aus den noch vor­han­de­nen Reserven wie Saubohnen (fèves) und verschiedenen Fleischstücken ein dermaßen kräftigendes Gericht hergestellt, dass es den Chauriens gelang, die Belagerer zu vertreiben. Im Laufe der folgenden Zeit sollten dann die Saubohnen durch Dicke Bohnen ersetzt worden sein. Soweit die Legende.

Geschichtlich nachweisbar ist, dass der französische Hof in 17./18. Jahrhundert von Gänsen nur die Leber als fein genug und essbar ansah. Das Gänsefleisch blieb als "Arme­leu­te­essen" den Züchtern überlassen.

Um es haltbar zu machen, um es bei Bedarf zu verwenden, wurde es eingekocht (Confît d'0ie).

Dieses Confît d'0ie, zusammen mit Schweineschwarte, Karotten, Dicken Bohnen, und etwas Weißwein und Thymian wird über einen gewissen Zeitraum geschmort, danach mit Würstchen und groben Paniermehl (Mie de Pain) überbacken.